极目新闻记者 郑晶晶 见习记者 李静怡

民以食为天，饮食健康与每个人息息相关。近年来，反式脂肪酸，让不少人谈之色变。

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反式脂肪酸有哪些“马甲”?含有反式脂肪酸的食物真的就不能吃吗?它对健康的影响是什么?如何科学健康饮食?

日前，武汉市第三医院营养科中级营养医师、注册营养师崔蔚，做客极目新闻《名医来了》直播间，为广大网友一一解答。

武汉市第三医院临床营养科中级营养师崔蔚做客极目新闻《名医来了》直播间

反式脂肪酸的“马甲”很多记清类别好分辨

“反式脂肪酸是植物油氢化后产生的物质，有了它的食品价格低廉，又兼具口感，方便加工和大规模生产，一时间氢化植物油风靡全球。”在直播中，崔蔚这样介绍。

许多网友在吃零食时发现，有些甜食有奶香味，香香甜甜的，口感酥脆，但是其中巧克力或奶油的部分，咀嚼后却迟迟不融化。崔蔚表示，这些食品中可能就含有反式脂肪酸。

看不见、摸不着的反式脂肪酸，隐藏在一些食物中，网友该如何发现?她介绍，反式脂肪酸的“马甲”主要分为三大类：氢化类、精炼类、人造类。市民可在包装袋的配料表上查找。氢化植物油、氢化起酥油、精炼植物油、精炼植脂末、人造奶油、人造酥油、人造黄油、植物黄油、奶精、植脂末、代可可脂等，都是反式脂肪酸的“马甲”，它广泛存在于蛋糕、巧克力制品、面包和饼干等食品中。

配料表上反式脂肪酸含量为0是否真的为0?

崔蔚表示，20世纪90年代，国内外学者逐步研究发现心血管疾病的发生率和食用含反式脂肪酸的食物有一定关联。近年来，不少市民谈反式脂肪酸色变。

随着大众健康意识“升级”，许多人选购加工食品时注意看营养成分表防止“踩雷”。对于一些食物的营养成分表中标注的反式脂肪酸含量为0的现象，崔蔚介绍，有些食物，在包装袋上营养成分表中标注的反式脂肪酸含量为0时，可能并非真的不含反式脂肪酸，而是含量低于界限值。

根据《食品安全国家标准—预包装食品营养标签通则》中规定，如果加工食品中含有的反式脂肪酸的量，每100克(毫升)中小于等于0.3克，可以按照0克标示或声称不含反式脂肪酸。

崔蔚提醒，加工食品使用的原料繁多，不可避免地会含有反式脂肪酸。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议每日摄入反式脂肪酸在2克以内为宜。网友们不必过分担心，摄入微量的反式脂肪酸对人体无害。牛、羊等反刍动物吃草后消化吸收不完全，再次将半消化食物返回口腔中咀嚼时，就会产生反式脂肪酸，部分乳制品中也含有微量的天然反式脂肪酸。

崔蔚讲解反式脂肪酸的知识

当心厨房里隐藏的反式脂肪酸烹饪时油温别太高

崔蔚也提醒市民，烹饪过程中，也可能产生反式脂肪酸。比如，一些市民在烹饪时，喜欢先把油烧热再下锅，但油温达到220℃以上时，油中会缓慢产生反式脂肪酸。

还有的市民，喜欢自制油炸、油煎的食品，认为这样比外面买的更健康。有的人做完一次美食后，不舍得扔掉油，其实随着使用次数的增多，反式脂肪酸的数量也会增多，因此煎炸乃至烹饪时切忌反复用同一碗油。

崔蔚提醒，应选择较低的煎炸温度、适当缩短煎炸时间并避免反复煎炸。均衡饮食十分重要。她推荐广大网友阅读《中国居民膳食指南(2022)》，按照中国居民平衡膳食宝塔的建议来安排日常饮食，结合自身的身体条件和饮食习惯，适当选择谷薯类、蔬菜水果、肉制品、奶制品及大豆坚果制品，合理搭配，保持营养平衡。

来源：极目新闻(记者 郑晶晶 见习记者 李静怡)

摄影：极目新闻记者 王永胜

通讯员：李菡

关键词： 反式脂肪酸